Über den Reis

Oryza, Gattung der Süssgräser mit rund 25 Arten, die in den Tropen heimisch ist. Der Echte Reis, Oryza sativa, stammt wahrscheinlich aus Indien. Die einjährige, bis zu 1,50 m hohe Kurztagpflanze bildet bis zu 30 cm lange Rispen mit einblütigen Ährchen, an denen die harten Deckspelzen (Reisschalen) sitzen. Die Früchte sind Karyopsen. Frucht- und Samenschale sind miteinander verwachsen und bilden mit der Aleuronschicht das sog. Silberhäutchen. Das Korn selbst besteht fast nur aus reiner Reisstärke. An seinem schmalen Ende sitzt der Keimling, der eine neue Pflanze hervorbringen kann. Keimling und Silberhäutchen enthalten die meisten Nährstoffe, die jedoch bei der maschinellen Verarbeitung zu Weissreis verloren gehen.

Weltweit gibt es rund 10.000 Reissorten, die man nach Aussehen und Form in Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis unterteilen kann.

Langkornreis ist die beliebteste Reisart. Sie hat ein schlankes, langes Korn, bleibt beim Kochen körnig und locker und eignet sich als Beilage für Fleischgerichte, für Reisgerichte und Reissalat. Langkornreis wird im Handel als Natur-, Weissreis und als Parboiled Reis angeboten. Der am weitesten verbreitete Langkornreis ist der ursprünglich aus Vorderindien stammende Patna-Reis, der heute zum grossen Teil aus den USA kommt. Basmati-Reis stammt aus Indien und zählt zu den edelsten Langkornsorten; während des Garens verströmt er einen nussigen Duft. Dem Basmatireis vergleichbar ist der Duftreis, der in China und Thailand angebaut wird.

Mittelkornreis hat ein dickes und längliches Korn mit einem höheren Stärkeanteil als Langkornreis. Er nimmt beim Kochen daher mehr Flüssigkeit auf und wird weich und klebrig. Mittelkornreis eignet sich ausgezeichnet für italienische Risotto- und Eintopfgerichte. Arborio und Vialone zählen bei uns zu den bekanntesten Sorten und stammen aus Italien. In der fernöstlichen Küche beheimatet ist Klebreis, der beim Kochen sehr klebrig wird und sich besonders gut zum Essen mit Stäbchen eignet.

Rundkornreis wird auch als Milchreis bezeichnet. Seine Körner haben eine gedrungene rundliche Form. In seinen Kocheigenschaften ähnelt er dem Mittelkornreis. Die Körner kleben nach dem Kochen stark zusammen und eignen sich deshalb gut für Milchreis, Desserts und Aufläufe.

Wildreis: Botanisch gesehen zählt der Wildreis nicht zu den Reissorten, sondern gehört zur Familie der Wassergräser (Zizzania aquatica). Der aus Nordamerika stammende Wildreis wächst an Fluss- und Seeufern und ist nur äusserst schwierig zu kultivieren. Einst ein wichtiges Nahrungsmittel der Indianer, wird das Rispengras noch heute von Kanus aus geerntet. Mit langen Stangen werden die Halme über den Bootsrand gezogen und die reifen Körner aus den Ähren geschlagen. Wegen der aufwändigen Erntemethode ist Wildreis eine teure Sorte. Der Anteil an Eiweiss, Eisen, Magnesium und Zink ist wesentlich höher als bei Reis der Gattung Oryza.

Herkunft und Geschichte

Schon vor Jahrtausenden begannen die asiatischen Urvölker, den Reis zu kultivieren. Vermutlich wurde schon um 3.500 v. Chr. in Thailand Reis angebaut. Alte Aufzeichnungen belegen, dass 2.800 Jahre v. Chr. in China Reis systematisch kultiviert wurde. Auch in Indonesien hat der Reisanbau eine vergleichbar lange Geschichte. Über Indien und Persien gelangte der Reis bis an die fruchtbaren Ebenen des Euphrat und nach Ägypten. Alexander der Grosse brachte ihn auf seinen Feldzügen (4. Jh. v. Chr.) ans Mittelmeer. Um 1.000 n. Chr. pflanzten ihn die Mauren in Spanien an, von wo er im 16. Jh. nach Italien und Südfrankreich gelangte. Zentral.- und Südamerika wurden durch die europäischen Eroberer im 16. Jh. mit dem Reis bekannt, bis schliesslich im 17. Jh. der Reis auch nach Nordamerika gelangte. Der Reisanbau prägte Kulturen und ganze Landstriche (z.B. in Bali) wurden in Terassenlandschaften verwandelt, um Anbauflächen für den Reis zu gewinnen. In Asien wird der Reis auch heute noch als eine Art Heiligtum verehrt. Das Wort Reis ist dort identisch mit dem Wort für Mahlzeit.

Anbau und Ernte

Die Kultur ist heute nicht nur über die ganzen Tropen, sondern auch in der gemässigten Zone verbreitet. Etwa 60% der Menschheit ernährt sich hauptsächlich von Reis. In Vorder- und Hinterindien, dem Malaiischen Archipel, China und Japan nimmt der Reisbau die 1. Stelle in der Landwirtschaft ein. In Europa ist der Reisbau in Norditalien (Poebene) und Spanien von Bedeutung; in den USA spielt er in Kalifornien, Louisiana, Texas und Arkansas eine Rolle.

Die Kulturmethoden sind unterschiedlich. Den mit Bewässerung kultivierten Reis der Tropen bezeichnet man als Wasserreis oder Nassreis, den in den trockneren Bergländern angebauten Reis als Bergreis. Sumpf- oder Nassreis nennt man die Kulturen, die auf speziell angelegten, künstlich überfluteten Terrassenfeldern fast ständig unter Wasser stehen und von der Bewässerung abhängig ist. Um ein Kilo Reis zu gewinnen, benötigt man zwischen 3.000 und 10.000 l Wasser. Geringere Ansprüche an die Feuchtigkeit stellt der Berg- oder Trockenreis, der auch noch in Höhen von bis zu 2.000 m angebaut werden kann, jedoch auch geringere Erträge ergibt.

Nach dem in Asien weit verbreiteten Nassreis-Anbausystem lässt man den Reis vorquellen und sät ihn dann dicht in vorbereitete Saatbeete. Nach etwa 3-6 Wochen werden die Jungpflanzen in die überfluteten Felder gepflanzt. Das Setzen der Pflanzen ist ebenso wie die Hege und Pflege der Rispen in Asien auch heute noch mit viel Handarbeit verbunden. In Europa und den USA hingegen ist der Anbau weit gehend mechanisiert. Das vorgequellte Saatgut wird mit dem Flugzeug ausgesetzt, Bewässerungssysteme sorgen für den benötigten Wasserstand von 15-20 cm Höhe und vor der Ernte werden die Felder trockengelegt.

Von der Aussaat bis zu Reife braucht die Pflanze je nach Sorte und Standortbedingungen 3-5 Monate. Die Erntezeit beginnt, sobald der Reis voll ausgereift ist. Zunächst werden die Felder trockengelegt, dann werden die Reispflanzen geschnitten und die Rispen zum Trocknen ausgelegt. Sobald der Reis trocken genug ist, muss er gedroschen werden, um die Körner aus den Ähren zu lösen. In den Industriestaaten leisten nicht Menschen diese Arbeit, sondern riesige Mähdrescher. Der gedroschene Reis heisst Roh- oder Paddy-Reis und muss noch vom Spelz befreit werden. So erhält man Braun- oder Naturreis, den so genannten Cargo-Reis.

Weiterverarbeitung

In Asien wie auch in Europa wird der weisse polierte Reis von den Konsumenten vorgezogen. Das Polieren des Reises wurde im 19. Jh. eingeführt, um dem Reis seine schmutzig-graue Farbe zu nehmen und ein ästhetisch weisses Produkt zu erhalten. Bei der Verarbeitung zu Weissreis werden die beiden nährstoffreichsten Reisbestandteile, das Silberhäutchen und der Keim, abgeschliffen und poliert. Auf diese Weise gehen gleichzeitig viele Nährstoffe verloren. Um einen weissen aber dennoch nährstoffreichen Reis zu erhalten, wurde in Asien das Parboiling-Verfahren entwickelt. Parboiled Reis ist erheblich gehaltvoller als gewöhnlicher Weissreis. Er wird vor dem Schleifen in heissem Wasser gedämpft und der Grossteil der Mineralstoffe und Vitamine gelangt durch grossen hydraulischen Druck ins Korninnere und bleibt so beim anschliessenden Polieren erhalten. Ihm fehlen allerdings für die Verdauung wichtige Ballaststoffe.

Obwohl er alle wertvollen Nährstoffe enthält, spielt der Naturreis auf dem Weltmarkt nur eine untergeordnete Rolle. Naturbelassener Reis ist sehr nährstoffreich und enthält zahlreiche Vitalstoffe, die für die Wachstums- und Stoffwechselvorgänge des Körpers lebenswichtig sind. Er enthält beispielsweise die Vitamine B1, B2, B3 und Vitamin E. Auch verschieden Mineralien, Phosphor, Kalzium, Magnesium und Eisen, sind enthalten. Reis ist ausserdem reich an Kalium, jedoch arm an Natrium (Kochsalz) und eignet sich daher als Krankenkost bei Nierenleiden, Bluthochdruck, Rheuma und Hautkrankheiten, aber auch für Schlankheitskost: 100 g gekochter Reis enthält nur 109 kcal. Während Naturreis noch alle wertvollen Bestandteile des ganzen Korns enthält, wird der Nährwert durch das Schälen und Polieren wesentlich gemindert. Als Folge traten bei Teilen der asiatischen Bevölkerung, die sich vorwiegend von weissem Reis ernährte, schon Vitamin-B1-Mangelerscheinungen (Beriberi) auf.

Reiserzeugnisse

Aus Reiskörnern werden alkoholische Getränke, Reiswein (Sake) und Arrak, hergestellt. Aus Reis und den bei der Verarbeitung entstehenden Abfallprodukten, z.B. Reisbruch, lassen sich jedoch noch zahlreiche weitere Erzeugnisse gewinnen. Die sehr feinkörnige Reisstärke verwendet man nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sie wird auch als Pudergrundlage in der Kosmetik eingesetzt und dient als Appretur in der Textilindustrie. Aus Reiskeimen gewinnt man Fett, das bei der Herstellung von Kerzen und Seifen Verwendung findet. Auch den bei der Reisernte anfallenden Reisstroh macht man nutzbar. In den reisanbauenden Ländern dient er gewöhnlich als Futtergrundlage für das Vieh oder wird als Rohstoff zur Papierherstellung und im dörflichen Handwerk als Flechtmaterial für Hüte, Matten oder Sandalen verwendet. Die Spreu der Hüllspelzen des Rohreises eignet sich zur Herstellen von Verpackungs-, Brenn- und Isoliermaterial.

Reisproduktion weltweit

Weltweit wurden 1998 563 Mio. t Reis geerntet. Die wichtigsten Anbaugebiete mit mehr als 90% der Weltproduktion liegen in Asien, rund 50% werden in China (mit Taiwan) produziert. In den meisten reisanbauenden Ländern (z.B. Indonesien, Thailand, Vietnam) dient Reis als Grundnahrungsmittel, sodass nur etwa 5% der Weltreisernte international gehandelt wird. Der grösste Reisexporteur ist Thailand, gefolgt von den USA und Vietnam. Auch Pakistan und Indien zählen zu den führenden Reisexporteuren.

Nach international anerkannten Schätzungen wird der Reisbedarf zur Sicherung der Welternährung bis zum Jahr 2020 auf jährlich 780 Mio. t geschätzt. Da der zur Erreichung dieser Erntemenge benötigte zusätzliche Bewirtschaftungsraum nicht zur Verfügung steht, kommt der Entwicklung neuer, ertragreicherer Reisvarietäten eine grosse Bedeutung zu. Eine zentrale Rolle spielt dabei das 1960 gegründete International Rice Research Institute (IRRI) auf den Philippinen. Eine Samenbank mit über 80.000 Sorten dient als Ausgangsmaterial für die genetische Grundlagenforschung und die Züchtung neuer Hochleistungssorten. Jährlich entstehen 5.000 neue Reissorten durch Kreuzungen. Ertragreiche Neuzüchtungen wachsen allerdings nicht ohne den Einsatz von Dünger und Pestiziden. Nationale Forschungsprogramme kümmern sich um die Anpassung der Neuzüchtungen an die lokalen Wachstumsbedingungen. Inzwischen sind in den meisten reisproduzierenden Ländern, unter Verwendung der philippinischen Züchtungen, gute, lokal angepasste Sorten verfügbar.